Quanto basta. Alla ricerca del giusto peso da dare agli ingredienti

Pubblicato da Redazione il

Una ricetta che mescola molti ingredienti dello stesso tipo è ricca, ma se si mettono insieme tanti componenti diversi si rischia di degradarne il valore nutrizionale.

Tutto è zuppa, gridava Gurdulù. Per esprimere la complessità del mondo lo scudiero di Calvino si riferiva a una pietanza di solito brodosa, mescola confusa di ingredienti vari. Non a caso nel ricettario analizzato la categoria in cui in media si conta il maggior numero di ingredienti  è quella delle zuppe e degli stufati. Questo, però, non è detto che corrisponda a una maggiore ricchezza dal punto di vista nutrizionale: «Se nello stesso piatto i tanti ingredienti sono dello stesso tipo, ad esempio tutte verdure, va bene», spiega Giorgio Calabrese, docente di nutrizione umana all’università di Torino, «Ma se si mischiano elementi diversi, con enzimi che necessiterebbero di tipi di cotture e tempi diversi, si rischia di “stressare” i nutrienti, impoverendoli», o addirittura trasformandoli in sostanze insalubri.

Se si sommano tutti gli ingredienti per categoria, mettendoli poi in relazione con tempi di preparazione e con quante volte sono state cucinate quelle ricette, a emergere sono i dessert, come si vede dal primo grafico. In effetti quella dei dolci è la categoria con il maggior numero di ricette, realizzazioni e commenti.

In parte questo risultato è imputabile al cosiddetto “popularity bias”, cioè su un sito internet i contenuti che hanno già raccolto una certa popolarità – magari anche solo perché pubblicati prima – continueranno a comparire in cima alle ricerche e dunque a essere visti, letti, commentati ancora di più. Per le ricette questo vuol dire che quelle più realizzate verranno cucinate sempre più.

Se invece si controlla il numero di ingredienti distinti per categoria – senza cioè sommarli tutti ogni volta che compaiono in ogni ricetta, ma contando per esempio il burro o la farina una sola volta per ogni categoria, i dolci cambiano notevolmente la loro collocazione, come mostra il secondo grafico. «La pasticceria è fatta in sostanza di cinque ingredienti: zucchero, farina, latte e derivati, uova, e gas, nel senso di aria; il resto si può considerare aroma», spiega Dario Bressanini, docente di chimica, celebre per il suo blog “la scienza in cucina”, autore di diversi libri in cui esplora appunto la chimica che tutti i giorni inneschiamo tra i fornelli. «Ogni ricetta è un algoritmo, un elenco di comandi da eseguire per arrivare a un risultato, e per la pasticceria questo elenco è particolarmente vincolante: non seguire alla lettera le istruzioni o modificare le quantità vuol dire ottenere risultati completamente diversi».

Ma qual è l’ingrediente più frequente tra le tante ricette? Sì, indovinato: il sale. Bene o male il sale si mette ovunque, spesso anche nei dolci. Come ci si potrebbe aspettare, i componenti più diffusi sono quelli della categoria più numerosa, dunque ai primi posti, dopo il sale, si trovano zucchero, burro e uova. Solo al quarto posto si trova la cipolla, seguita dalla farina. Se invece si indaga quanto questi ingredienti siano caratterizzanti per la rispettiva ricetta con una misura chiamata tf-idf, cercando cioè di diluire l’importanza accordata dal fatto che alcuni elementi si usano in tutte o in moltissime ricette, il sale dal primo posto passa alla posizione 3.885, su un totale di 3.942 ingredienti presenti nel ricettario analizzato. Similmente lo zucchero va a finire alla posizione 3.396, e il burro dal terzo posto scende fino alla posizione 3.505

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Categorie: Ingredienti