Dal caramello al magenta: il colore delle ricette più gradite

Pubblicato da Redazione il

L’occhio vuole la sua parte, anche in cucina. La scelta dei cibi da ingerire passa anche dalle caratteristiche cromatiche, e dall’analisi delle date dei commenti si risale ai giorni in cui si cucina di più
Dimmi cosa vorresti mangiare e dimmi di che colore è. Ognuno ha il suo piatto preferito e forse ognuno se lo immagina ogni volta che ci pensa, ma chissà in quanti lo definiscono anche in termini di colore. Spesso le ricette sono accompagnate da un’immagine di quello che dovrebbe essere il risultato finale o una suggestione per la presentazione. Ma quali sono i colori caratterizzanti per ogni piatto? E quali tonalità prevalgono nelle ricette più apprezzate? Analizzando con un algoritmo di clustering la foto associata a ciascuna ricetta presente nel ricettario studiato, i colori di ogni immagine sono stati ricondotti a una palette di 216 nuances. In questo modo è stato possibile definire le caratteristiche cromatiche dei piatti più graditi dagli utenti. Risultato: c’è  il colore del caramello, ci sono le sfumature del tostato o più in generale cotto al forno. Ci sono i verdoni di ciò che è stato in pentola abbastanza, il magenta-viola che potrebbe essere una sintesi di bacche e frutti graditi in cucina: i lamponi, i mirtilli, le more.
Una serie di colori che suggeriscono la prevalenza di piatti cotti: non a caso il forno è l’elettrodomestico nominato più spesso nelle istruzioni delle ricette, con 22.327 citazioni. L’associazione tra colore e cibi è in realtà stata a lungo studiata: la scelta di cosa mangiare sembra sia parecchio condizionata dal cervello.
Uno studio di alcuni ricercatori della Sissa di Trieste ha evidenziato una tendenza non solo a preferire certi colori per gli elementi da ingerire, ma anche a basare sulle caratteristiche cromatiche un giudizio sul rispettivo valore nutrizionale. «Abbiamo sottoposto a un gruppo di un centinaio di persone circa 900 immagini di vario tipo: cibi cotti e crudi ma anche foto di utensili e oggetti vari», spiega Raffaella Rumiati, una delle ricercatrici che ha curato lo studio. Alle persone osservate è stato chiesto di esprimere delle preferenze tra le immagini che guardavano: «Abbiamo trovato conferma dell’idea che si tende a prediligere le nuances del rosso per i cibi, sia crudi che cotti; preferenza che non viene accordata agli oggetti non commestibili» osserva la docente.
Riguardo ai colori ricavati dall’analisi delle immagini associate alle ricette più apprezzate, Rumiati osserva: «Le sfumature del marrone si possono considerare delle estensioni del rosso, magari più frequenti tra le pietanze cotte: le informazioni ricavate sinteticamente dalle foto sembrano dunque confermare questo quadro teorico», osserva la docente. Per spiegare questo comportamento bisogna cercare parecchio lontano nel tempo: «L’ipotesi di partenza è che nell’evoluzione della specie si sia sviluppata una predilezione alimentare per le sfumature del rosso perché questi colori sono spesso associati a un buon grado di maturità di molti tipi di frutta, nonché a una certa ricchezza di nutrienti. Il verde al contrario risulta meno prediletto: le foglie infatti non sono né mature né interessanti dal punto di vista nutrizionale, almeno per la nostra specie». Tutto ciò vale ancora oggi – nonostante la scelta dei cibi avvenga con modalità del tutto diverse rispetto ai nostri antenati – e vale anche per i cibi cotti: «Si tratta di una probabile estensione di un’euristica frutto di un comportamento adattivo: le persone associano abbastanza fedelmente informazioni nutrizionali sugli alimenti che si trovano davanti, e di solito i cibi cotti hanno una maggiore densità calorica rispetto a quelli crudi». Inoltre le persone sono grado di richiamare queste associazioni molto velocemente: «a un adulto bastano tra 120 e 160 millisecondi per dire se un cibo è cotto o crudo e riconoscerne a grandi linee il contenuto nutritivo: un tempo molto più breve rispetto a quello necessario per ricavare informazioni semantiche quali per esempio la categoria a cui un alimento appartiene», osserva l’esperta. Che aggiunge: «Il gusto è il senso principe nella nostra interazione con il cibo, ma l’esperienza visiva gioca ancora oggi una parte importantissima: quando andiamo a fare la spesa non assaggiamo sul posto quello che abbiamo tra le mani, ma lo osserviamo». Ma quando mangiamo cosa? Cioè è possibile rintracciare una predilezione temporale legata a certi alimenti? Ci si aspetterebbe di trovare preparazioni a base di zucchine in estate, per esempio. O che uno stufato sia un piatto più invernale che estivo. Nel ricettario oggetto dello studio non è possibile associare una data di manipolazione agli ingredienti; tuttavia quando gli utenti recensiscono una ricetta, ne viene registrata la data. Dall’analisi di questi commenti è emerso il ricorrere di gruppi semantici attorno a parole quali “ieri, ieri sera, oggi”. Assumendo dunque una certa vicinanza temporale tra il momento in cui si lascia un commento e quello in cui si cucina, è stata tracciata la ricorrenza temporale di ciascuna categoria nel dataset. Si è scelto inoltre di spostare indietro di un giorno le occorrenze dei commenti, per tenere in considerazione che spesso si parla di piatti cucinati il giorno prima. Le date dei commenti sono state poi raggruppate per categoria (pasta, carne, dessert eccetera), poi per stagione e per giorni della settimana. In questo modo è possibile osservare quali tipi di preparazioni ricorrono di più nei giorni feriali o nel fine settimana, e contemporaneamente cosa è stato portato più spesso in tavola in una delle quattro stagioni.
I fine settimana d’inverno sono i momenti dedicati alla cucina. Praticamente tutte le categorie sembrano essere cucinate di più nei sabati e nelle domeniche tra dicembre e febbraio, anche se l’intensità di questa presenza è più evidente per le zuppe e gli stufati. Il Breakfast si prepara molto nel fine settimana e in particolare il sabato, e poco negli altri giorni, mentre gli antipasti si fanno più spesso di sabato. La stagione in cui sembra si stia meno tra i fornelli è l’autunno, e se le insalate vanno più d’estate, il pesce è invece il tipo di cucina più distribuito tra le stagioni, mentre le portate principali (main dish) sono frequenti anche nei giorni feriali d’inverno.

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Categorie: Colori